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牛肉与牛文化 | beef and cattle culture  

牛肉百科:
如何选择牛肉

鉴别牛肉的新鲜度:
    看色泽:新鲜肉肌肉有光泽,红色均匀,脂肪洁白或淡黄色;变质肉的肌肉色暗,无光泽,脂肪黄绿色。
    摸粘度:新鲜肉外表微干或有风干膜,不粘手,弹性好;变质肉的外表粘手或极度干燥,新切面发粘,指压后凹陷不能恢复,留有明显压痕。
    闻气味:新鲜肉具有鲜肉味儿;变质肉有异味甚至臭味。

区别老嫩牛肉:
    老牛肉肉色深红、肉质较粗;嫩牛肉肉色浅红,肉质坚而细,富有弹性。

实用技巧
如何切牛肉
    牛肉的组织纤维较粗,所以要横切、把长纤维切断;不能顺着纤维组织切,否则不仅难入味,还嚼不烂。

姜可嫩化牛肉
    姜不仅是调味品,而且还能嫩化牛肉。如果发现牛肉有些老硬,可以将洗净的鲜姜切成小块,捣碎,再将姜末放纱布内挤出姜汁,把姜汁拌入切成丝或片的牛 庵校?涟杈?龋?古H馄?砻婢?日瓷辖???诔N孪路胖?小时左右,即可根据需要进行烹调了。用此法嫩化的牛肉鲜嫩适口,香味浓郁,又无生姜的辛辣味。

牛肉炖烂的技巧
    要把牛肉炖烂,可在炖肉时往锅里加几片山楂片,然后用文火慢慢炖煮,这样可使牛肉酥烂且味美。另外,煮牛肉时,应该先将水烧开,再往锅里放牛肉。这样不仅能保存肉中的营养成分,而且味道特别香。

实用菜谱
山楂炖牛肉
配方:
山楂15克、红花6克、红枣10枚、熟地6克、牛肉200克、胡萝卜200克、绍酒10克、葱10克、姜5克、盐5克
制作:
1、把山植洗净、去核,红花洗净去杂质,红枣去核,熟地切片;牛肉洗净,用沸水焯一下,切成4厘米见方的块;胡萝卜洗净切4厘米见方的块;姜拍松,葱切段。
2、把牛肉、绍酒、盐、葱、姜放入炖锅内,加入水1000毫升,用中火煮20分钟后,再加入上汤1000毫升,烧沸,下入胡萝L、山植、红花、红枣、熟地,用文火炖煮50分钟即成。
食法:
每日1次,每次吃牛肉50克,随意食胡萝卜喝汤。
功效:
补气血,祛瘀阻。心绞痛(心痹)之冠心病患者食用。

番茄炖牛肉
原料:
牛肋条肉、番茄、清酱、姜、料酒、盐、葱、草果、食用油。
制作:
先将牛肉洗净切成小方块,姜切末葱切段,然后坐锅点火,油至5-6成热时,逐步将牛肉炸过捞出;再将锅中留底油放入炸过的牛肉,放水(以淹过肉为宜)加入清酱、姜末、料酒、葱段、草果、盐调味;最后将番茄放入开水中浸泡片刻捞出剥去皮切成月牙块放入锅中,用小火烧60分钟即可。

红酒炖牛肉
材料:
牛肉、西芹、土豆、红酒、鸡汤、蒜、橄榄油
做法:
1、蒜切片,土豆去皮切块备用。
2、西芹切成约2cm的小段。
3、将橄榄油倒入汤锅,爆香蒜及西芹,放入牛肉,略煎上色。
4、加入红酒、鸡汤及土豆块,以文火煮一小时即可。
主厨小叮咛:
1、熬煮期间,要不时搅拌锅中汤汁,以免粘锅底。
2、若没有红酒可用啤酒代替,当然味道要差一些。
3、因此道菜有酒,所以不建议小型犬食用。
实践小贴士:
1、如果不喜欢吃太软的土豆,可以先煮牛肉,半小时后再放土豆。
2、鸡汤可用鸡精加水代替,但要避免过咸,入锅之前最好尝一下。
3、一小锅牛肉建议放1/5瓶红酒。

清炖牛肉
主料:
牛肉500克,白萝卜适量。
调料:
料酒15克(用红酒好啦),花椒10粒,味精3克,葱、姜、盐适量。
作法
(1)牛肉切块后,用凉水泡半小时,移入开水锅内边炖边除浮沫,直到肉熟透无沫为止。
(2)在这时,把葱(长段)、姜(拍破)、花椒、料酒加入锅 中,用文火炖至9成烂时,再放入萝卜(去皮切滚刀块)。
(3)萝卜炖烂时加盐、味精即成。
特点:汤清鲜适口,肉软烂味香

红烧牛肉
原料:
牛肉500克,萝卜300克,葱、姜、料酒各25克,盐、糖少许,花椒、味精8克,花生油400克。
做法:
①牛肉切块,葱切长段,姜拍破。萝卜去皮,切块,过油至半熟捞出;
②用开水煮牛肉撇去泡沫,加入姜、料酒、盐、糖、花椒、味精调好色味移小火炖烂,加盐和萝卜,至萝卜烂即可。

红烧牛肉面
用料:
牛肉500克,面条500克,小白菜250克,水10杯,葱4根,姜2片,大蒜8粒,八角4粒,辣椒1根;酱油1杯、水6杯、酒1汤匙、辣豆瓣酱1大匙,麻油少许。
制作方法:
1、牛肉洗净切块,氽烫去血水。
2、起油锅,炒香葱、姜、葱段、八角、辣椒、牛肉,加入酱油1杯、水6杯、酒1汤匙、辣豆瓣酱1大匙,用中火煮约1小时。
3、水烧开,煮熟面条捞出,再烫熟小白菜。
4、碗中放入麻油少许、葱花、牛肉汤,加入面条、青菜、牛肉即可。
特点:
香喷喷,好吃看得见。

红烧牛肉
材料:
牛肉200G,胡萝卜1根,香菇3朵,大葱1段,大料2枚,大蒜2粒,姜一块,小葱1棵,老抽1匙,白酒1匙,油1匙,红油豆瓣酱1大匙,盐1小匙,鸡精1小匙
1.牛肉洗净,切成2CM的块;胡萝卜切滚到块;大葱斜切成丝;小葱切末,大蒜拍碎;姜切片;香菇泡水后切两半
2、加热锅中的油,烧热后放入大葱、姜片、大料爆香。随后加入牛肉翻炒,调入红油豆瓣酱、老抽、白酒和盐,抄匀后放入适量清水,大火烧沸后放入香菇,转中小火炖20分钟。
3、放入胡萝卜、大蒜碎,再炖20分钟。待到汤汁变浓时,调入鸡精。起锅装盘后撒上葱花。一碗香喷喷,好吃看的见的红烧牛肉就好了!

洋蔥炒牛肉
材料:
洋蔥一顆切-l、水2大匙、蔥少許切段、鹽1小匙、醋少許
醃料:
牛里脊肉切絲500克、酒1匙、太白粉1匙、薑絲少許、鹽1/4匙、水1匙、麻油少許
作法:
1.將所醃料醃約30分鐘
2.將醃好的牛肉,用3大匙的油炒,加少許醋,約七分熟,拿起備用
3.餘油燒熱,倒入蔥段,爆香,加入洋蔥,翻炒數下,再加入炒好的牛肉,再加入調味料,拌炒即可起?

啤酒烩牛肉
原料:
牛腿肉800克,啤酒1瓶半,葱头100克,面包75克,煮土豆500克。
调料:
食油100克,香叶1片,精盐、胡椒粉适量。
制作:
将牛肉洗净切成10片,用肉拍子拍薄抹上少许盐、胡椒粉;把葱头洗净切丝,用水将面包浸透后搓碎;备用。把锅烧热后倒入食油,待油温5成时,放入牛肉片煎至上色,取出放入焖锅内。余油将葱头丝炒至黄色,盛入焖锅内,倒入1/2的啤酒用文火焖熟后,加入精盐调好口味,然后倒入其余啤酒、碎面包煮至微沸即可食用。
特点:
酒味香浓,鲜美适口。

牛文化:
    在我国文化典籍中,牛有极高的象征意义。以乾、坤二卦统帅万事万物的《周易》中称"坤为牛",即牛是负载生养万物的大地即坤卦的象征物,因为"坤像地任重而顺,故为牛也"。可见牛的资格与天同位。春秋时《礼记》上说:"诸侯无故不杀牛。"只有在遇到国事争端,诸侯歃血为盟时,才割牛耳取血,每人尝一点牲血,由主盟人手执盛牛耳的珠盘,称之为"执牛耳"。
    我国古代关于牛的传说很多。大禹治水的传说就与牛有关。长江三峡之一的西陵峡南面有座黄牛山,据说是有头神牛帮助大禹抵通三峡,后来,这头牛就化身为黄牛山。《庄子·养生主》篇中记载有"庖丁解牛"的故事,庖丁是一位颇会宰牛的厨师,成语"目无全牛"、"官止神行"等皆由此而来。
    古人诗词中对牛吟颂颇多,尤以力主抗金、后遭贬谪的南宋宰相李纲的《病牛》诗最著名。诗中写道:"耕犁千亩实千箱,力尽筋疲谁复伤?但愿众生皆得饱,不辞羸病卧残阳。"作者以病牛自况,寄情明志,虽然筋疲力尽,还想为众人温饱再耕些田。
    近现代作家、艺术家中以牛自喻的有"横眉冷对千夫指,俯首甘为孺子牛"的鲁迅;有自称"耕砚牛"的齐白石;有画室取名"师牛堂"的李可染;有"老牛以解韶光贵,不待扬鞭自奋蹄"的朱自清;有自取雅号"文牛"的老舍等。"和马牛羊鸡犬豕交朋友;对稻粱菽麦黍稷下工夫。"是教育家陶行知先生写的"牛"字校联,联语遣词幽默离奇,多用"三字经"中的句子。1982年,中央电视台举办迎春征联活动,以一个七言上联征对,联曰:"碧野田间牛得草"。上联嵌入作家碧野、诗人田间、戏剧表演艺术家牛得草,皆为群众所熟悉的名人。全国应对的下联数以千计,其中一联曰:"金山路遥马识途。"金山是著名演员,路遥与马识途乃著名作家。此联联语对仗异常工整,内容妥切自然,堪称绝对。

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